名词解释
蛋白质的疏水作用
蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性，当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力。
名词解释 蛋白质凝胶
名词解释 蛋白质的起泡能力
问答题 长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
