问答题
长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟......
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名词解释 过氧化值
名词解释 油脂的改性
名词解释 油脂的酪化性
