单项选择题 菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

单项选择题 家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。

单项选择题 背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。