单项选择题 菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

单项选择题 初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。

单项选择题 刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。