单项选择题 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

单项选择题 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。

单项选择题 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。