问答题
果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
（1）高甲氧基果胶（低pH和高糖浓度）条件：脱水剂（蔗糖）含量58-75%，pH2.0-3.5，果胶含量＜1......
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问答题 什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？
问答题 简述直链淀粉和支链淀粉的物理化学性质比较？
问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？如何减少水分活度？
