单项选择题 （）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。

单项选择题 炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

单项选择题 以（）的清水、浑水（如米汤）泡涨干料的工艺叫水发。