单项选择题 制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

单项选择题 上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

单项选择题 较大形状的原料烹前腌制应（）。