问答题
蛋白质在食品加工中有哪些功能特性？
①溶解性 ②水合能力 ③界面性质（乳化性，起泡性） ④黏度 ⑤凝胶性 ⑥组织形成性 ⑦风味结合性
问答题 何谓蛋白质的凝固作用？
问答题 蛋白质形成凝胶的原因是什么？溶胶和凝胶有区别？
问答题 什么是盐析和盐溶作用？
