判断题 在面团中加入中性脂肪、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂类、变性球蛋白则不利面团结构。

判断题 添加表面活性剂可降低界面张力，界面自由能变为负值，因此，处在热力学的稳定状态。

判断题 β型晶体适合于制备起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中。