判断题 乳化剂分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水基。

填空题 在冰淇淋中，食品乳化剂起到提高冰淇淋的（）、改进其组织均匀性、提高（），保持“干燥感”等重要作用。

填空题 根据甲氧基含量果胶分为两类，甲氧基含量〉7%者为（）果胶。低甲氧基果胶在加糖、加酸后，还需添加（）方能凝冻。