判断题 蛋白质的乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。

判断题 形成不透明凝胶的原因是聚集和网络结构形成的速度低于蛋白质变性的速度。

判断题 面筋蛋白组合要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。