判断题
当原料在水中加热时,原料中的部分化学成分发生水解作用,如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸,制品成熟后带有鲜味。
错误
判断题 辐射传热是指能过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。
判断题 损耗率用公式表示为,加工后原料损耗重量=加工前原料总重—加工后原料总重。
判断题 成本核算的基本条件之一,保证加工制作的基本成本。