问答题
乳化剂有哪些功能？
（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状及稳定性；（2）在烘培食品中减少老化趋势，以增加软度；（3）与面筋蛋......
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问答题 巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？
判断题 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。
判断题 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。
