判断题 提取蛋白质的多少直接与原料肉的pH有关，pH低时，提取的蛋白多，乳化物稳定性好。

判断题 用纤维肠衣制作的肠制品一经蒸煮加热，肠衣就收缩并紧紧包住充填物，产品外观较好。

判断题 提取出的盐溶性蛋越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。