多项选择题 食品凝固剂使用过程中的注意事项有（）。

单项选择题 氯化镁可作为豆制品的（），使用时将氯化镁溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆浆凝固快，生产出的豆制品持水性差、易破碎，苦味较强。

单项选择题 硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂，用于（）生产，在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。它凝固性能温和，生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。